Phụ gia làm bánh mì là hỗn hợp gồm nhiều chất hoạt tính (enzyme, emulsifiers, oxy hóa…) có chức năng phản ứng tạo nối với mạng protein trong bột, hình thành khung protein vững chắc có thể chứa khí của quá trình lên men.
Vào thời kỳ đồ đá mới, nhờ nắm được kỹ thuật lên men - một trong những kỳ tích văn hóa của nhân loại, người Ai Cập đã phát minh ra bánh mì. Trong sản xuất bánh mì hiện nay, việc sử dụng phụ gia đã trở nên rất thông dụng. Sau đây là 5 lầm tưởng thường gặp về phụ gia bánh mì:
Có lầm tưởng này là do nhiều bài báo giật tít, các phản hồi tiêu cực về một số cơ sở làm bánh mì lạm dụng chất phụ gia. Hiện nay, các văn bản pháp lý về lĩnh vực phụ gia thực phẩm tại Việt Nam đã và đang ngày càng hoàn thiện, tạo cơ sở vững chắc bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng và nhà sản xuất thực phẩm. Hàm lượng sử dụng phụ gia bánh mì đã được quy định rõ ràng theo quy định của nhà nước theo từng loại phụ gia và từng loại bánh.
Khoảng 11%-12% là hàm lượng protein trong bột thích hợp nhất trong làm bánh mì baguette. Tại Việt Nam việc sử dụng bột lý tưởng là điều chưa phải cơ sở nào cũng lựa chọn được và vì thế luôn cần các chất phụ gia.
Bánh mì thơm - ngon - giòn thực chất là kết quả của nhiều yếu tố, trong đó chủ yếu là công thức "bí truyền" của từng cơ sở chứ không phải cứ cho phụ gia là bánh sẽ thơm ngon.
Sự thật là bánh mì truyền thống cũng sử dụng chất phụ gia như NaHCO3/baking soda (bột nở) . Sự phát triển của khoa học công nghệ đã tạo ra nhiều chất phụ gia với đặc tính hữu dụng, giúp quá trình sản xuất bánh mì trên quy mô lớn có chất lượng đồng đều và thơm ngon hơn. Đây là một bước tiến của ngành công nghiệp thực phẩm và là tiền đề phát triển của các chuỗi kinh doanh bánh mì nhượng quyền thương hiệu hiện nay.
Từ lâu đời, soda hay NaHCO3 đã là chất kích thích bột nở không thể thiếu trong quá trình làm bánh mì.
Công nghiệp thực phẩm phát triển, các chất phụ gia thực phẩm được đóng gói hoàn thiện nên đôi khi người tiêu dùng mặc định là bánh mì thời nay nhiều phụ gia sẽ không còn nguyên vẹn tính truyền thống, tính tự nhiên. Tâm lý đó cũng hoàn toàn dễ hiểu. Tuy nhiên hiện nay người tiêu dùng có thể yên tâm bởi cơ sở pháp lý về phụ gia thực phẩm tại Việt Nam đang ngày càng hoàn thiện, hướng dẫn và kiểm soát chi tiết việc sử dụng đúng tỷ lệ, đúng đối tượng của các đơn vị sản xuất thực phẩm, bảo vệ quyền lợi và sức khỏe người tiêu dùng.
Phụ gia và nguyên liệu chỉ chiếm 50% sự thành công của chiếc bánh mì, 50% còn lại phụ thuộc rất nhiều vào quy trình và thiết bị sản xuất.
Vai trò của phụ gia bánh mì là giúp cho quá trình sản xuất chuyên nghiệp, chất lượng sản phẩm ổn định, an toàn thực phẩm khi sử dụng đúng liều lượng quy định, giúp độ xé mặt bánh, màu sắc bánh đẹp hơn, tăng độ giòn, hương vị cho bánh, góp phần giúp độ tươi của bánh được lâu hơn…....
Chất oxy hóa : Chất làm bột rắn chắcCác chất khử : thường dùng là Na metasulfit, SorbicCác chất nhũ hóa được dùng trong bột gồm: mono, di glycerit, leucitin, mono glycerit + axit hữu cơ (axetic, lactic, tactric, axit béo ), Enzym amylazaCác chất làm nở bột như : Axit tactric, citric và các muối Na, K, Ca của chúng, NH4HCO3, (NH4)2CO3 là chất sử dụng gây nở cho các loại bánh, snack. Mono canxi photphat: tạo nở, cải thiện quá trình nhào. Trong đó, đã từ lâu NaHCO3/soda, là chất gây nở truyền thống, lâu đời.
Bất kỳ chất nào, kể cả các chất xuất phát từ tự nhiên, nếu sử dụng quá liều lượng hoặc sai đối tượng cũng có thể gây hại. Việc quy chụp phụ gia bánh mì gây ung thư xuất phát từ việc một số cơ sở kinh doanh nhỏ sử dụng Kali bromat - chất phụ gia có thể gây ung thư.
Kali bromat bên cạnh tác dụng giúp giảm thời gian nướng và nở bánh nhưng khi lại có tác hại oxy hóa, phá hủy tế bào, gây ung thư ở người.
Bạn đang xem: Phụ gia làm bánh mì
Vào thời kỳ đồ đá mới, nhờ nắm được kỹ thuật lên men - một trong những kỳ tích văn hóa của nhân loại, người Ai Cập đã phát minh ra bánh mì. Trong sản xuất bánh mì hiện nay, việc sử dụng phụ gia đã trở nên rất thông dụng. Sau đây là 5 lầm tưởng thường gặp về phụ gia bánh mì:
Có lầm tưởng này là do nhiều bài báo giật tít, các phản hồi tiêu cực về một số cơ sở làm bánh mì lạm dụng chất phụ gia. Hiện nay, các văn bản pháp lý về lĩnh vực phụ gia thực phẩm tại Việt Nam đã và đang ngày càng hoàn thiện, tạo cơ sở vững chắc bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng và nhà sản xuất thực phẩm. Hàm lượng sử dụng phụ gia bánh mì đã được quy định rõ ràng theo quy định của nhà nước theo từng loại phụ gia và từng loại bánh.
Khoảng 11%-12% là hàm lượng protein trong bột thích hợp nhất trong làm bánh mì baguette. Tại Việt Nam việc sử dụng bột lý tưởng là điều chưa phải cơ sở nào cũng lựa chọn được và vì thế luôn cần các chất phụ gia.
Bánh mì thơm - ngon - giòn thực chất là kết quả của nhiều yếu tố, trong đó chủ yếu là công thức "bí truyền" của từng cơ sở chứ không phải cứ cho phụ gia là bánh sẽ thơm ngon.
Sự thật là bánh mì truyền thống cũng sử dụng chất phụ gia như NaHCO3/baking soda (bột nở) . Sự phát triển của khoa học công nghệ đã tạo ra nhiều chất phụ gia với đặc tính hữu dụng, giúp quá trình sản xuất bánh mì trên quy mô lớn có chất lượng đồng đều và thơm ngon hơn. Đây là một bước tiến của ngành công nghiệp thực phẩm và là tiền đề phát triển của các chuỗi kinh doanh bánh mì nhượng quyền thương hiệu hiện nay.
Từ lâu đời, soda hay NaHCO3 đã là chất kích thích bột nở không thể thiếu trong quá trình làm bánh mì.
Công nghiệp thực phẩm phát triển, các chất phụ gia thực phẩm được đóng gói hoàn thiện nên đôi khi người tiêu dùng mặc định là bánh mì thời nay nhiều phụ gia sẽ không còn nguyên vẹn tính truyền thống, tính tự nhiên. Tâm lý đó cũng hoàn toàn dễ hiểu. Tuy nhiên hiện nay người tiêu dùng có thể yên tâm bởi cơ sở pháp lý về phụ gia thực phẩm tại Việt Nam đang ngày càng hoàn thiện, hướng dẫn và kiểm soát chi tiết việc sử dụng đúng tỷ lệ, đúng đối tượng của các đơn vị sản xuất thực phẩm, bảo vệ quyền lợi và sức khỏe người tiêu dùng.
Phụ gia và nguyên liệu chỉ chiếm 50% sự thành công của chiếc bánh mì, 50% còn lại phụ thuộc rất nhiều vào quy trình và thiết bị sản xuất.
Vai trò của phụ gia bánh mì là giúp cho quá trình sản xuất chuyên nghiệp, chất lượng sản phẩm ổn định, an toàn thực phẩm khi sử dụng đúng liều lượng quy định, giúp độ xé mặt bánh, màu sắc bánh đẹp hơn, tăng độ giòn, hương vị cho bánh, góp phần giúp độ tươi của bánh được lâu hơn…....
Chất oxy hóa : Chất làm bột rắn chắcCác chất khử : thường dùng là Na metasulfit, SorbicCác chất nhũ hóa được dùng trong bột gồm: mono, di glycerit, leucitin, mono glycerit + axit hữu cơ (axetic, lactic, tactric, axit béo ), Enzym amylazaCác chất làm nở bột như : Axit tactric, citric và các muối Na, K, Ca của chúng, NH4HCO3, (NH4)2CO3 là chất sử dụng gây nở cho các loại bánh, snack. Mono canxi photphat: tạo nở, cải thiện quá trình nhào. Trong đó, đã từ lâu NaHCO3/soda, là chất gây nở truyền thống, lâu đời.
4. Phụ gia thực phẩm bánh mì có thể gây ung thư
Bất kỳ chất nào, kể cả các chất xuất phát từ tự nhiên, nếu sử dụng quá liều lượng hoặc sai đối tượng cũng có thể gây hại. Việc quy chụp phụ gia bánh mì gây ung thư xuất phát từ việc một số cơ sở kinh doanh nhỏ sử dụng Kali bromat - chất phụ gia có thể gây ung thư.
Kali bromat bên cạnh tác dụng giúp giảm thời gian nướng và nở bánh nhưng khi lại có tác hại oxy hóa, phá hủy tế bào, gây ung thư ở người.
